Wednesday, December 22, 2004

FOOD PRODUCT

FOOD PRODUCT

Pengertian food product :
“ Proses pengolahan bahan mentah menjadi sesuatu yang menarik dan dapat untuk dinikmati.”
Tujuan umum food product :
 Untuk pergaulan.
 Untuk kepuasan tamu.
 Untuk kebutuhan hidup.
 Untuk mendatangkan uang.
 Untuk kesehatan badan.
Tujuan khusus food product :
 Merubah rasa menjadi enak.
 Mudah dicerna.
 Aman untuk dimakan.
 Bebas dari bakteri dan kuman.
 Merubah bentuk asli untuk meningkatkan wujud.
 Indah penampilannya.

Struktur Organisasi Dapur Besar

Executive Chef

Asst. Executive Chef

Chef de Partie

Cook

Cook Helper

Apprentice

Tugas dan Tanggung jawab :
1. Executive Chef.
 Mengorganisasikan dapur.
 Menyusun menu.
 Memesan bahan makanan.
 Membuat rencana “ layout “ dapur.
 Memberi saran dan data alat-alat yang diperlukan.
 Menjaga kestabilan “ Food Assistant “.
 Mengkoordinasi pegawai.
 Mengawasi pekerjaan di dapur.

2. Assistant Executive Chef.
 Menggantikan tugas-tugas di dapur pada waktu Executive Chef tidak ada di tempat.
 Mengawasi langsung operasional dapur.

3. Chef de Partie.
 Bertanggung jawab kepada masing-masing seksinya.
 Memesan bahan pada Executive Chef untuk keperluan seksinya.
Pengawasan kelancaran pelaksanaan tugas-tugas di seksinya.
4. Assistant Chef de Partie.
 Membantu Chef de Partie pada seksinya.
 Menggantikan tugas-tugas Chef de Partie bila berhalangan.
5. Cook.
 Membuat hidangan sesuai seksinya.
 Menyiapkan sauce dan garnish penyerta hidangan.
6. Cook Helper.
 Membantu tugas-tugas Cook dalam seksinya masing-masing.
7. Apprentice.
Membantu tugas Cook dalam preparation bahan, seperti :
 Mengupas sayuran.
 Memotong sayuran.

Tugas dan Tanggung jawab Seksi Entremetier :
 Macam-macam sup.
 Jenis makanan piring .
 Jenis makanan kentang.
 Jenis makanan nasi.
 Jenis makanan pasta.
 Jenis makanan telur.
 Macam-macam kaldu .

Tugas Seksi Sauce :
 Macam-macam sauce panas.
 Jenis makanan panas, seperti : unggas, daging, ikan, sea food.
 Jenis makanan yang di goreng.
 Jenis makanan yang di bakar.
 Jenis makanan yang di panggang.
 Jenis makanan yang di rebus.

NoTe :
Measuring equipment : Alat-alat untuk mengukur.
Utensils : Barang-barang di dapur yang dapat di pindah.
Equipment : Barang-barang yang tidak dapat di pindah.
Buffet : Prasmanan.
A’la Carte : Order by menu.


KLASIFIKASI DAPUR

Kitchen adalah “ Sebagai tempat pengolahan makanan pada industry jasa pelayanan.”
Kitchen bisa di klasifikasikan menjadi :

1. Oriental Kitchen.
Adalah dapur tempat pengolahan makanan oriental. Contoh :
 China , contoh : Fu yung hi, kwetiau.
 Makanan Jepang , contoh : Hoka-Hoka Bento.
 Makanan Indonesia , contoh : Soto-sotoan.
Masakan Oriental mengandalkan masakan yang berasa. Ciri khas dari makanan China dan makanan Jepang yaitu terdapat minyak.

2. Continental Kitchen.
Adalah dapur tempat pengolahan makanan Eropa . Contoh :
 Chicken Picatta .
 Chicken Cordon Bleu .
 Spaghetty Bolognaise.
 Sirloin Steak Black Pepper Sauce.
 Kakap Meunir.
Masakan Continental mengandalkan masakan yang beraroma. Ciri khas dari masakan continental yaitu selalu ditambah dengan sauce dan menggunakan bumbu kering.

3. Conventional Kitchen.
Terdapat pada industry jasa pelayanan makanan dalam jumlah yang kecil. Dengan menu yang kurang bervariasi. Pada jenis dapur conventional ini tidak terdapat perbedaan antara “Preparation” dengan “Finishing” kitchen. Bagian tersebut bekerja pada ruangan yang sama.

4. Combine Preparation and Finishing Kitchen.
Terdapat pada industry jasa pelayanan makanan dalam jumlah yang sedang. Dengan menu yang lebih bervariasi. Pada dapur ini sudah terlihat adanya “Pembagian” antara preparation dan finishing.

5. Separated Preparation and Finishing Kitchen.
Terdapat pada industry jasa pelayanan makanan dalam jumlah besar. Dengan menu yang sangat bervariasi. Terdapat pada Hotel bintang 4 dan 5.


BAGIAN-BAGIAN KITCHEN

1. Garde Manger .
Bagian ini khusus tempat pengolahan makanan dingin dan makanan dingin
pembuka , seperti :
 Salad.
 Sandwhich.
 Canape .
 Pate and Terrine
Dan sauce dingin yang dihidangkan untuk salad, seperti :
 Mayonnaise.
 French Dressing.
 Vinagrette.
2. Entermetier.
Masakan-masakan yang diolah dibagian ini adalah semua jenis hidangan, seperti :
 Pasta, contoh : Spaghetti, Lasagna.
 Rice, contoh : a. Oriental Rice.
b. Butter Rice.
c. Nasi Kebuli.
d. Fried Rice.
 Soup, contoh : a. Clear soup .
b. Thick soup .
Vegetables, contoh : Saute vegetables.
Potatoes, contoh : ada 15 macam pengolahan potatoes.

3. Butcher Preparation.
Pada bagian ini baik meat, poultry, and fish yang akan diolah dibagian saucier di
prepare. Artinya dari mulai : memporsi, membuang tulang dan sisik pada ikan
, memisahkan daging dengan tulang dikerjakan oleh bagian
“Butcher”.

4. Saucier.
Bagian saucier adalah bagian yang mengolah makanan “Main Course”
Utama>.
 Meat : Black pepper sauce.
 Poultry : Chicken cordon bleu.
 Fish : Kakap meunir.
 Sell fish : - Deep fried calamary.
- Shrimp jambalaya.
- Seafood neuberq.
Semua hidangan Main Course selalu dihidangkan dengan sauce.
Macam-macam sauce :
 White Sauce : Bechamel, Veloute, Bernaite sauce.
 Brown Sauce : Black pepper sauce, Gravy sauce.
 Red Sauce : Tomatto sauce.

5. Pastry / Bakery section.
.
Pada dapur besar antara pastry dengan bakery, meskipun dipimpin oleh orang yang
sama namun dibedakan dari segi produk yang dibuat.
Bakery cenderung untuk membuat semua jenis bread termasuk “Croissant” dan
“Doughnut”. Sedangkan pastry bertugas membuat semua jenis hidangan penutup /
dessert >.


PERALATAN DAPUR

Tujuan :
 Kecepatan kerja .
 Keselamatan kerja .
 Kebersihan dan kesehatan kerja <>.
 Penghematan biaya produksi.
 Kualitas produk yang baik.


Peralatan dapur dibagi 2 macam :
1. Kitchen Equipment.
adalah peralatan dapur yang besar dan berat,k sulit atau tidak bisa dipindah-
pindah.Yang termasuk kitchen equipment adalah Mechanical Equipment.
Mechanical equipment adalah peralatan yang digunakan dengan mesin.
Contoh dan kegunaan dari Mechanical Equipment :
 Stove.
- Bahan bakarnya menggunakan gas .
- Kompor yang menggunakan bahan bakar listrik .
 Oven.
adalah alat pemanggang yang digunakan untuk :
- Memanggang daging .
- Memanggang ayan .
 Meat Grinder.
adalah alat untuk menghancurkan daging ataupun sayuran.
 Shallow Tilting Pan.
adalah alat untuk menggoreng. Bentuknya segi empat besar dan dilengkapi
dengan alat pengungkit.
 Tilting Boiling Pan.
adalah alat untuk merebus air atau cairan air dalam jumlah banyak, seperti : kaldu
dan sauce.
 Chopping Machine.
adalah alat untuk mencincang daging atau sayuran.
 Deep fat Frayer.
adalah alat untuk menggoreng dengan menggunakan minyak banyak.
 Salamander.
adalah al;at untuk memanggang dengan sumber api dari atas, seperti : Pizza,
Lozzane.

2. Kitchen Utensils.
adalah peralatan dapur yang kecil dan pada umumnya dapat atau mudah dipindah-
pindah.
Contoh dan kegunaan dari Kitchen Utensils :
 Saute Pan.
adalah pan dangkal, tanpa tutup dengan dinding yang vertical, biasanya digunakan
untuk memasak dengan sedikit minyak.
 Sauce Pan.
adalah pan yang lebih dalam dan ada tutup, digunakan untuk memasak soup /
sauce sebanyak 1,75 , 2,50 dan 3,50 liter.

 Stock Pot / Pressto.
adalah pot yang digunakan untuk membuat kaldu atau soup dalam jumlah banyak
10-60 liter.
 Frying Pan.
Digunakan untuk memasak pan cake, meat and fish, etc. Dengan ukuran diameter
18cm, 25cm, 28cm, 36cm, 46cm.
 Omelet Pan.
adalah pan yang terbuat dari bahan yang lebih ringan dan bagian dalamnya
dilapisi “Teflon”.
 Roasting Pan.
Digunakan untuk memanggang daging dalam oven dan dapat untuk memanggang
“tulang” dalam pembuatan stock.
 Bain Marie Basin.
adalah alat untuk menyimpan dan menjaga makanan tetap panas pada waktu
“Service Time”.
 Bain Marie Pot.
adalah alat untuk menyimpan makanan atau soup dan direndam dalam “Bain
Marie Basin” agar tetap panas.
 Conical Strainer.
adalah alat untuk menyaring cairan seperti sauce and stock.
 Food Slicer.
adalah alat pemotong bahan makanan sehingga tebalnya sama menurut ketebalan
yang dikehendaki terutama “Cheese”.
 Ladle.
Alat untuk mengukur cairan sauce atau soup.


PERSONAL HYGIENE

Personal hygiene adalah “Usaha seseorang untuk menjaga kebersihan dan kesehatan diri.”

Personal Hygiene, meliputi :
 Body .
Kulit, tangan, kuku, rambut, gigi, dan telinga.
 Pakaian.
Meliputi pakaian harian dan pakaian seragam .
 Panampilan pribadi yang bersih dan sehat termasuk sikap yang hormat dan ramah.

FUNGSI FOOD HANDLER

Food handler adalah Tenaga-tenaga yang mempersiapkan, mengolah, mengangkut, menyimpan dan menyajikan makanan dan minuman.

Syarat-syarat Food Handler :
 Mengetahui dan melaksanakan usaha personal hygiene.
 Mempunyai surat keterangan sehat .
 Melaksanakan penjamahan makanan menurut surat kesehatan dan etiket pelayanan .

Syarat-syarat mendapatkan Health Certificate :
 Bebas dari penyakit menular.
 Bebas dari penyakit kulit.
 Bebas dari penyakit pernapasan .
 Berbadan sehat dan mental sehat.
 Telah menyuntikkan diri secara rutin dengan vaksin cholera, typhus, dan disentri.

FOOD HANDLING

Food Handling adalah Cara penjamahan makanan menurut syarat kesehatan, esthetica dan psycologis.

Dari segi kesehatan :
 Mencegah pengotoran makanan.
 Mencegah terjadinya penyakit akibat dari penjamahan makanan yang keliru.
Dari segi esthetica :
 Mencegah terjadinya pemandangan yang menjijikan.
 Mencegah timbulnya bau-bauan yang tidak sedap dan mengganggu.
Dari segi psycologis :
 Perasaan aman tidak akan diserang penyakit.
 Perasaan senang dan tidak menjijikan.


BASIC KITCHEN PREPARATION

1. Pemilihan bahan makanan.
 Groceries .
Contoh : Beras, gula, bumbu kering, makanan kaleng/botol, minyak goreng, dll.
Cara memilih bahan groceries :
- Dalam kondisi kering, warnanya mengkilap, berisi penuh, permukaan baik , tidak bernoda atau berjamur dan rusak.
- Warnanya asli dan berbau khas.
- Perhatikan kemasannya, pengawasan Depkes serta masa “Expire Date”.
- Kemasan masih baik, tidak rusak, bocor/kembung .

 Perishable .
Contoh : Sayuran, buah, telur, susu, daging, ikan, unggas.
Cara-cara memilih bahan perishable :
- Kelompok daging, unggas dan ikan harus secepatnya dimasukkan kedalam ruang pendingin.
- Kelompok sayuran dan buah-buahan dicuci dalam keadan utuh sebelum dikupas atau dipotong-potong dan disimpan.

 Tehnik Mempersiapkan Peralatan.
- Mengumpulkan alat-alat yang akan digunakan untuk memasak.
- Pastikan peralatan dalam keadaan bersih dan tidak rusak.
- Memperhatikan cara penggunaan alat-alat tersebut khususnya juga bersifat
mesin dan elektrik.


HYGIENE SANITASI MAKANAN

Adalah upaya membebaskan makanan dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan mulai dari kebersihan makanan atau bahan selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan sampai makanan siap dimakan.



Ada 6 aspek prinsip HSM :
 Pemilihan Bahan Makanan.
Bahan makanan disebut aman jika :
a. Tingkat kematangannya yang sesuai.
b. Bebas dari pencemaran.
c. Tidak berubah secara fisik.
d. Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit.

 Penyimpanan Bahan Makanan.
Tujuannya adalah untuk :
a. Menghindari kerusakan bahan makanan.
b. Mempermudah pengambilan bahan makanan .

 Pengolahan Makanan.
Proses pengolahan makanan yang benar adalah ;
a. Nilai gizi yang cukup dan seimbang.
b. Proses pengolahan yang benar.
c. Terhindar dari pencemaran.
d. Tidak dicicipi langsung dengan bagian tubuh.

 Penyimpanan Makanan.
Prinsip penyimpanan makanan :
a. Mencegah pertumbuhan bakteri.
b. Mengawetkan makanan.
c. Mengurangi pembusukan.

 Teknik Penyimpanan Makanan :
a. Refrigerator Storage <>.
b. Hot Storage .

 Faktor Penyimpanan Makanan :
a. Makanan yang disimpan harus ditutup.
b. Tempat penyimpan / ruangan harus bersih.
c. Harus jauh dari saluran limabh.
d. Makanan yang dipak dengan kartoon, jangan disimpan dekat air/lembab.

 Pengangkutan Makanan.
Faktor-faktor yang harus diperhatikan adalah :
a. Alat atau tempat pengangkutan .
b. Tenaga pengangkut :
- Personal hygiene yang baik.
- Tidak mengidap penyakit menular.
c. Teknik pengangkutan.
Menjamin makanan dari kontaminasi selama dalam pengangkutan.

 Penyajian Makanan.
a. Kebersihan peralatan Food Service.
b. Personal Hygiene yang baik dari pramusaji.
c. Kebersihan lingkungan atau tempat / ruangan restaurant.
d. Jangan menggunakan garnish dari bahan beracun.


KITCHEN HYGIENE

Mengabaikan perawatan dan kebersihan dari setiap fasilitas serta peralatan dapur, dapat mengakibatkan “makanan terkontaminasi”.
Kitchen hygiene sangat penting untuk :
 Staff yang bekerja di kitchen.
Kegunaannya adalah membuat keadaan lingkungan kitchen nyaman dan
menyenangkan karena kitchen dalam keadaan bersih.
 Pemilik Hotel / Restaurant .
Kitchen / dapur yang terjaga kebersihan dan perawatannya akan membuat image /citra hotel atau restaurant menjadi baik.
 Tamu / Customer.
Pelanggan atau tamu yang dating akan merasa aman dan terbebas dari rasa takut terkena bakteri karena makanan yang dimasak dipersiapkan pada kitchen yang bersih.

 Peralatan dan perlengkapan yang digunakan :
a. Brooms : Sapu.
b. Brushes : Sikat.
c. Buckets : Keranjang sampah.
d. Mops : Kain pel.
e. Sponge : Busa spon.
f. Soap : Sabun.
g. Plastick sack : Plastik Sampah.
h. Cloths.
i. Floor Cleaner.
j. Washing Powder.


KITCHEN PREMISES

Hal-hal yang harus ada di kitchen :
 Ventilasi udara.
 Lighting : Penerangan lampu.
 Plumbing : Saluran air.
 Cleaning of toilets and sinks.
 Floor.
 Walls.
 Cailings : Atap / Langit-langit.
 Doors and Windows.
 Food Lifts.

Cara membersihkan “Kitchen Equipment” :
 Oven, stove.
a. Untuk Electrical Equipment.
- Matikan aliran listrik.
- Putar tombolnya.
- Untuk membersihkan permukaannya, jangan menggunakan terlalu banyak air.
- Jangan tergores permukaannya.
b. Untuk Gas Equipment.
- Matikan tombolnya.
- Bersihkan dengan detergent + hot water.
- Pindahkan / angkat bagian atas untuk dibersihkan dan dipasang kembali dengan tepat.
- Untuk mengecek apakah lampu penunjuk berfungsi dengan baik, nyalakan atau putar “tombol gas”.

 Grills, Salamanders, Gridlles.
- Pastikan tombol pada posisi “off”.
- Bersihkan dengan disikat atau digosok.
- Untuk salamander : pastikan bagian atasnya bersih.
- Griddles : - Bersihkan dengan hati-hati.
- Gosok perlahan dengan plastik scrapor.
- Gunakan lap dan sedikit minyak.


Cara membersihkan “Kitchen Utensils” :
 Pots and Pans.
- Bersihkan sisa-sisa makanan.
- Apabila ada yang menempel pada pot atau pan, rendam dengan air dingin.
- Dicuci dengan air panas + detergent, rinse, dry serta disimpan kembali di store.

 Bowl, Dishes, Moulds.
- Buang semua sisa-sisa makanan.
- Cuci dengan air panas + detergent.
- Bilas dan keringkan.
- Simpan ditempat yang bersih.

 Whisks.
Cuci dengan air panas + detergent.

 Sieves, Strainers, Colanders.
- Cepat dicuci setelah digunakan.
- Cuci dengan hot water, rinse, and dry.


 Grater.
- Cuci dibawah air mengalir.
- Gunakan sikat.
- Bilas dan keringkan.

 Stainless Steel Items.
- Dibersihkan dengan hot water + detergent kemudian rinse dengan menggunakan hot water.
- Jangan menggunakan sikat kawat yang dapat “menggores” permukaan
stainless steel.

 Teflon Items.
- Hati-hati pada saat membersihkan alat-alat yang dilapisi dengan Teflon.
- Dilarang untuk menggunakan sikat kawat disebabkan dapat menggores permukaan Teflon sehingga akan mengurangi “fungsi anti lengket”.

 Wooden Items.
Sikat dengan menggunakan hot water + detergent kemudian rinse and dry.

 Plastic Items.
Wash with hot water + detergent and rinse.

 Porcelain Items.
- Direndam terlebih dahulu.
- Bersihkan sisa-sisa makanan yang ada menggunakan “sikat”.
- Jangan gunakan “sikat kawat / kasar”.
- Cuci . dibersihkan dengan hot water.
- Dibilas dengan very hot water.


BASIC COOKING METHOD

 Cooking with Moist Heat .
- Boiling.
adalah Proses memasak makanan dengan menggunakan air yang banyak hingga
merendam makanan yang kita Boil.
Temperatur titik didih 100%.
a. Proses Boiling bisa dilakukan dengan menggunakan air dingin dengan ditutup pan-nya.
Alasannya: Agar bahan makanan bisa menyerap air dan matang dengan merata.
Contoh: Dalam pemasakan kentang, sayuran, tulang.
b. Proses Boiling bisa dilakukan dengan menggunakan air dingin atau kaldu tanpa ditutup pan-nya.
Alasannya: Agar air tidak sampai mendidih sehingga air/kaldu terlihat
jernih.
Contoh: Dalam pembuatan “Clear Stock”.
c. Boiling dengan menggunakan air mendidih tanpa ditutup.
Method ini digunakan untuk memasak PASTA dan BERAS.
- Balancing.
adalah Proses memasak menggunakan air yang tidak sampai mendidih. Hasil yang
didapat pun biasanya ½ atau ¾ matang saja, karena yang sudah di balancing
biasanya diikuti dengan proses memasak lebih lanjut. Oleh karenannya balancing
disebut juga dengan “pre-cooking”.
Misalnya:Dalam pembuatan French fries potatoes yang digoreng hanya ½ matang
Saja dan akan digoreng sampai matang bila ada pesanan dari tamu.
NB: Balancing bisa juga diterapkan dengan menggunakan minyak yang banyak.

- Steaming.
Adalah Proses memasak dengan menggunakan uap air yang panas. Makanan yang
diproses dengan cara ini akan lebih cepat matang daripada boiling.
Keuntungan steaming adalah:
a. Makanan tidak terlalu lembab/basah.
b. Nutrisi tidak terlalu banyak yang hilang karena tidak terendam air.

- Poaching.
Adalah Proses memasak dengan menggunakan cairan dalam jumlah yang sedikit dan
sumber panas yang kecil dimana suhu air tidak sampai mendidih.
a. Poaching bisa dilakukan juga dengan menggunakan kaldu,
misalnya: Dalam pemasakan ikan atau unggas.
b. Poaching bisa juga dilakukan dengan menggunakan Bain Marie, misalnya:
Dalam pembuatan saos hollandaisel.

- Braising.
Adalah Metode memasak menggunakan cairan yang sedikit (menggunakan penutup
untuk alat yang digunakan). Braising pan dan dilakukan didalam oven.
Braising umumnya dipakai dalam memasak jenis-jenis daging yang keras seperti
daging. Bagian paha atau pundak memerlukan waktu yang cukup lama dalam
pemasakannya. Daging yang akan di braising biasanya harus di “searing” terlebih
dahulu. Seaning proses adalah memasak diatas griller sebentar saja, dengan tujuan
untuk memberikan warna coklat pada lapisan luar daging tersebut.

- Stewing.
Hampir sama dengan Poaching yang menggunakan api kecil dengan kaldu/air.
Bedanya dengan Poaching, pada stewing ini cairan yang digunakan biasanya
langsung dihidangkan bersamaan dengan bahan yang di stewing tersebut dan
berfungsi sebagai sauce.

COOKING WITH DRY HEAT

 Broiling atau Grilling.
Metode grilling biasanya diterapkan untuk jenis-jenis daging yang termasuk ke d
alam 1st quality of meat, yaitu jenis-jenis daging yang sangat empuk dimana
daging-daging tersebut biasanya dipotong kecil atau sedang.

Jenis-jenis daging tersebut antara lain :
a. Tender loin steak (khas dalam).
b. Sirloin steak (khas luar).
c. Lamb chop (iga kambing).
utuk mendapatakan hasil terbaik daging yang akan di grill sebaiknya marinade
dengan
menggunakan sedikit minyak dan bumbu / seasoning.
Dalam proses pemasakan grill ini bisa menggunakan :
a. Griller : Panggangan yang terdiri dari lempengan besi seperti panggangan sate.
b. Gridlle : Lempengan besi yang rata (untuk steak).
 Gratinating.
Adalah memasak dengan menggunakan salamander atau oven yang sumber panas
datang dari bagian atas. Tujuan dari gratinating selain memasak makanan juga
untuk memberikan warna coklat keemasan pada permukaan makanan tersebut.
Makanan yang akan di gratinating biasanya ditaburi keju parut dan umumnya
keju parmesan. Metode ini biasanya diterapkan untuk ikan, sayuran dan pasta.
 Baking.
Adalah memasak dengan menggunakan oven dengan suhu yang di inginkan.
Dalam metode ini tidak ada penambahan air untuk mendapatkan hasil yang bagus.
Metode baking biasanya digunakan dalam proses pemasakan produk dari bagian
pastry seperti roti, pie, cake, cookies serta pasta dan kentang dari bagian
entremetier.
 Roasting.
Proses pemasakannya sama dengan baking yaitu menggunakan oven yang sudah
dipanaskan terlebih dahulu. Pada proses roasting ini umumnya produk dari saucier
yaitu berbagai jenis daging, unggas. Untuk roasting tidak dipotong kecil- kecil
melainkan berbentuk potongan besar atau utuh.

COOKING WITH FAT

 Deep fat frying.
yaitu memasak dengan minyak yang banyak dimana bahan makanan terendam
seluruhnya. Suhu ideal adalah berkisar antara 160 oC – 180 oC.
Contoh : Fried chicken, fried potatoes.
 Santeing / pan frying (shallow frying shallow tilting pan).
Santeing berasal dari bahasa Perancis “saute” yang berarti meloncat. Dalam istilah
memasak berarti menggoreng dengan sedikit minyak. Kaitannya dengan meloncat
adalah pada proses ini tidak diperlukan spatula untuk membalikan makanan, tapi
dengan cara menghentakan alat penggorengan sehingga makanan seperti meloncat
dan terbalik dengan sendirinya. Jenis makanan yang biasanya di sauté adalah
daging kualitas utama seperti sirloin dan untuk sayuran yang sudah di balancing
terlebih dahulu.


SALAD AND DRESSING

A. SALAD
Salad berasal dari kata “sal” diambil dari bahasa Latin yang berarti “garam”.
Sekarang Salad diartikan sebagai makanan baik yang mentah maupun yang
dimasak terdiri dari Daging, unggas, ikan dan hasil laut maupun sayuran serta buah
yang dihidangkan dengan “sauce salad” yaitu dressing.

Kelompok salad :
a. Meat salad. d. Shrimp salad.
b. Chicken salad. e. Vegetables salad.
c. Tuna fish salad. f. Fruits salad.

B. Komposisi / bagian-bagian Salad terdiri dari :
a. Under liner.
Adalah bagian dasar salad. Pada umumnya terdiri dari sayuran hijau terutama
“Lettuce”.
b. Body.
Merupakan bagian utama dari salad. Nama salad diambil dari bagian utama ini,
Misalnya :
a. Tomato salad (bodynya adalah tomat).
b. Potato salad (bodynya adalah potato).
c. Dressing.
adalah sauce yang ditanbahkan untuk salad. Umumnya dressing mempunyai
rasa yang kecut dan tajam. Rasa dari salad didapatkn dari dressing tersebut.
Ketika akan menambahkan dressing pada body dari salad usahakan tidak
merendam body tersebut. Sedangkan dressing yang akan menyertai salad
yang terbuat dari sayuran hijau sebaiknya ditambahkan “sesaat-sebelum”
dihidangkan.
d. Garnish.
adalah hiasan yang diletakkan pada bagian atas dari salad. Bahan yang
berfungsi untuk garnish bisa berasal dari body / bahan yang lainnya.
Syarat-syarat garnish yang baik :
1. Terbuat dari bahan yang bisa dimakan.
2. Sederhana sehingga mudah dan bisa dibuat oleh setiap orang.
3. Contrast in colour (warnanya serasi).

C. Jenis-jenis Salad.
Salad digolongkan menjadi beberapa jenis berdasarkan kepada :
1. Bahan utama / bahan makanan yang digunakan.
2. Komposisi dan jenis bahan makanan yang digunakan.
3. Temperatur pada waktu salad dihidangkan.

I.1 Bahan Utama
Berdasarkan kepada bahan yang digunakan sebagai bahan utama salah dibedakan menjadi :
a. Vegetables base salad (Vegetable Russian salad)
b. Meat & meat Product base (Meat salad)
c. Poultry base salad (Chicken salad, Chicken sandwich)
d. Fish & shell fish base salad (Tuna fish salad, Seafood salad, Shrimp salad)
e. Rice & pasta base salad (Rice salad)
f. Fruit base salad (mix fruit salad)

I.2 Komposisi dan jenis bahan makanan
Berdasarkan komposisi yang digunakan dalam membuat salad, maka salad dibedakan menjadi.
a. Simple plan
Adalah jenis salad yang mempunyai satu atau paling banyak 2 bulan makanan yang berfungsi sebagai body.

b. Compound salad
Adalah jenis salad yang mempunyai beberapa jenis bahan makanan yang berfungsi sebagai body.

I.3 Temperatur Salad
a. Cold Salad
Umumnya salad dihidangkan dalam keadaan dingin dengan temperatur berkisar antara 10o – 15o
b. Warm salad
Ada beberapa jenis salad yang dihidangkan dalam keadaan hangat dengan suhu berkisar antara ± 30 menit saucenya menggunakan French Dressing
1) Fungsi salad dalam menu
1) Sebagai Appetiter
Mempunyai rasa asam dari dressing dan dengan porsi yang tidak terlalu banyak ± 40 gr.
2) Sebagai Side dishes / Accomponiment
Sebagai makanan penyerta untuk main course umumnya terbuat dari sayuran segar porsinya ± 40 gr.
3) Sebagai main course
Untuk Vegetarian, vegetable salad bisa berfungsi sebagai makanan utama untuk yang non-vegetarian salad pun bisa berfungsi sebagai main course. Porsi untuk main course ± 125 gr.
4) Sebagai Desert
Salad yang berfungsi sebagai dessert harus mempunyai rasa manis. Umumnya bahan yang digunakan terdiri dari buah-buahan.


EGG COOKERY

1. Baled Egg
Adalah telur yang direbus dalam jangka waktu tertentu
1.1 Medium boiled egg
Adalah telur yang direbus selama 3 – 7 menit bagian Putih sudah mengental sedangkan bagian kuning masih mencair.
1.2 Soft boiled egg
Adalah telur yang direbus selama 3 – 4 menit. Bagian putih sedikit mengental & bagian kuning masih cair.
1.3 Hard boiled egg
Adalah telur yang direbus selama 5 – 10 menit. Dimana bagian putih dan kuning sudah mengental.
1.4
2. Poached egg
Adalah telur yang direbus tanpa kulit pada cairan yang mengandung cuka dan garam.
3. Fried egg
Adalah telur yang digoreng dengan sedikit butter / margarine / oil.
4. Sunny side up
Adalah telur yang digoreng hingga bagian putih mengental dan mengelilingi bagian kuning yang masih bulat sehingga nampak seperti matahari terbit.
5. Turn Over
Adalah telur yang dimasak seperti sunnya side-up kemudian dibalik sehingga kedua sisinya matang.
6. Over Easy
Adalah telur yang dimasak/digoreng lalu dibalik masih setengah matang.
7. Scramble egg
Adalah telur yang dikocok sehingga putih & kuning bercampur rata tambahkan cream/fresh milk + salt & pepper kemudian dimasak tetapi jangan sampai kering.
8. Omellete
Adalh telur yang dikocok dan digoreng dengan sedikit butter/margarine/oil pada panas yang tinggi bagian luar tidak boleh berwarna coklat. Omelleter terdiri dari telur / salt & peppol² fillingnya terdiri dari :
- onion - ham
- cheese - smoked beef
- mush room
















FOOD PRODUCT

Pengertian food product :
“ Proses pengolahan bahan mentah menjadi sesuatu yang menarik dan dapat untuk dinikmati.”
Tujuan umum food product :
 Untuk pergaulan.
 Untuk kepuasan tamu.
 Untuk kebutuhan hidup.
 Untuk mendatangkan uang.
 Untuk kesehatan badan.
Tujuan khusus food product :
 Merubah rasa menjadi enak.
 Mudah dicerna.
 Aman untuk dimakan.
 Bebas dari bakteri dan kuman.
 Merubah bentuk asli untuk meningkatkan wujud.
 Indah penampilannya.

Struktur Organisasi Dapur Besar

Executive Chef

Asst. Executive Chef

Chef de Partie

Cook

Cook Helper

Apprentice

Tugas dan Tanggung jawab :
1. Executive Chef.
 Mengorganisasikan dapur.
 Menyusun menu.
 Memesan bahan makanan.
 Membuat rencana “ layout “ dapur.
 Memberi saran dan data alat-alat yang diperlukan.
 Menjaga kestabilan “ Food Assistant “.
 Mengkoordinasi pegawai.
 Mengawasi pekerjaan di dapur.

2. Assistant Executive Chef.
 Menggantikan tugas-tugas di dapur pada waktu Executive Chef tidak ada di tempat.
 Mengawasi langsung operasional dapur.

3. Chef de Partie.
 Bertanggung jawab kepada masing-masing seksinya.
 Memesan bahan pada Executive Chef untuk keperluan seksinya.
Pengawasan kelancaran pelaksanaan tugas-tugas di seksinya.
4. Assistant Chef de Partie.
 Membantu Chef de Partie pada seksinya.
 Menggantikan tugas-tugas Chef de Partie bila berhalangan.
5. Cook.
 Membuat hidangan sesuai seksinya.
 Menyiapkan sauce dan garnish penyerta hidangan.
6. Cook Helper.
 Membantu tugas-tugas Cook dalam seksinya masing-masing.
7. Apprentice.
Membantu tugas Cook dalam preparation bahan, seperti :
 Mengupas sayuran.
 Memotong sayuran.

Tugas dan Tanggung jawab Seksi Entremetier :
 Macam-macam sup.
 Jenis makanan piring .
 Jenis makanan kentang.
 Jenis makanan nasi.
 Jenis makanan pasta.
 Jenis makanan telur.
 Macam-macam kaldu .

Tugas Seksi Sauce :
 Macam-macam sauce panas.
 Jenis makanan panas, seperti : unggas, daging, ikan, sea food.
 Jenis makanan yang di goreng.
 Jenis makanan yang di bakar.
 Jenis makanan yang di panggang.
 Jenis makanan yang di rebus.

NoTe :
Measuring equipment : Alat-alat untuk mengukur.
Utensils : Barang-barang di dapur yang dapat di pindah.
Equipment : Barang-barang yang tidak dapat di pindah.
Buffet : Prasmanan.
A’la Carte : Order by menu.


KLASIFIKASI DAPUR

Kitchen adalah “ Sebagai tempat pengolahan makanan pada industry jasa pelayanan.”
Kitchen bisa di klasifikasikan menjadi :

1. Oriental Kitchen.
Adalah dapur tempat pengolahan makanan oriental. Contoh :
 China , contoh : Fu yung hi, kwetiau.
 Makanan Jepang , contoh : Hoka-Hoka Bento.
 Makanan Indonesia , contoh : Soto-sotoan.
Masakan Oriental mengandalkan masakan yang berasa. Ciri khas dari makanan China dan makanan Jepang yaitu terdapat minyak.

2. Continental Kitchen.
Adalah dapur tempat pengolahan makanan Eropa . Contoh :
 Chicken Picatta .
 Chicken Cordon Bleu .
 Spaghetty Bolognaise.
 Sirloin Steak Black Pepper Sauce.
 Kakap Meunir.
Masakan Continental mengandalkan masakan yang beraroma. Ciri khas dari masakan continental yaitu selalu ditambah dengan sauce dan menggunakan bumbu kering.

3. Conventional Kitchen.
Terdapat pada industry jasa pelayanan makanan dalam jumlah yang kecil. Dengan menu yang kurang bervariasi. Pada jenis dapur conventional ini tidak terdapat perbedaan antara “Preparation” dengan “Finishing” kitchen. Bagian tersebut bekerja pada ruangan yang sama.

4. Combine Preparation and Finishing Kitchen.
Terdapat pada industry jasa pelayanan makanan dalam jumlah yang sedang. Dengan menu yang lebih bervariasi. Pada dapur ini sudah terlihat adanya “Pembagian” antara preparation dan finishing.

5. Separated Preparation and Finishing Kitchen.
Terdapat pada industry jasa pelayanan makanan dalam jumlah besar. Dengan menu yang sangat bervariasi. Terdapat pada Hotel bintang 4 dan 5.


BAGIAN-BAGIAN KITCHEN

1. Garde Manger .
Bagian ini khusus tempat pengolahan makanan dingin dan makanan dingin
pembuka , seperti :
 Salad.
 Sandwhich.
 Canape .
 Pate and Terrine
Dan sauce dingin yang dihidangkan untuk salad, seperti :
 Mayonnaise.
 French Dressing.
 Vinagrette.
2. Entermetier.
Masakan-masakan yang diolah dibagian ini adalah semua jenis hidangan, seperti :
 Pasta, contoh : Spaghetti, Lasagna.
 Rice, contoh : a. Oriental Rice.
b. Butter Rice.
c. Nasi Kebuli.
d. Fried Rice.
 Soup, contoh : a. Clear soup .
b. Thick soup .
Vegetables, contoh : Saute vegetables.
Potatoes, contoh : ada 15 macam pengolahan potatoes.

3. Butcher Preparation.
Pada bagian ini baik meat, poultry, and fish yang akan diolah dibagian saucier di
prepare. Artinya dari mulai : memporsi, membuang tulang dan sisik pada ikan
, memisahkan daging dengan tulang dikerjakan oleh bagian
“Butcher”.

4. Saucier.
Bagian saucier adalah bagian yang mengolah makanan “Main Course”
Utama>.
 Meat : Black pepper sauce.
 Poultry : Chicken cordon bleu.
 Fish : Kakap meunir.
 Sell fish : - Deep fried calamary.
- Shrimp jambalaya.
- Seafood neuberq.
Semua hidangan Main Course selalu dihidangkan dengan sauce.
Macam-macam sauce :
 White Sauce : Bechamel, Veloute, Bernaite sauce.
 Brown Sauce : Black pepper sauce, Gravy sauce.
 Red Sauce : Tomatto sauce.

5. Pastry / Bakery section.
.
Pada dapur besar antara pastry dengan bakery, meskipun dipimpin oleh orang yang
sama namun dibedakan dari segi produk yang dibuat.
Bakery cenderung untuk membuat semua jenis bread termasuk “Croissant” dan
“Doughnut”. Sedangkan pastry bertugas membuat semua jenis hidangan penutup /
dessert >.


PERALATAN DAPUR

Tujuan :
 Kecepatan kerja .
 Keselamatan kerja .
 Kebersihan dan kesehatan kerja <>.
 Penghematan biaya produksi.
 Kualitas produk yang baik.


Peralatan dapur dibagi 2 macam :
1. Kitchen Equipment.
adalah peralatan dapur yang besar dan berat,k sulit atau tidak bisa dipindah-
pindah.Yang termasuk kitchen equipment adalah Mechanical Equipment.
Mechanical equipment adalah peralatan yang digunakan dengan mesin.
Contoh dan kegunaan dari Mechanical Equipment :
 Stove.
- Bahan bakarnya menggunakan gas .
- Kompor yang menggunakan bahan bakar listrik .
 Oven.
adalah alat pemanggang yang digunakan untuk :
- Memanggang daging .
- Memanggang ayan .
 Meat Grinder.
adalah alat untuk menghancurkan daging ataupun sayuran.
 Shallow Tilting Pan.
adalah alat untuk menggoreng. Bentuknya segi empat besar dan dilengkapi
dengan alat pengungkit.
 Tilting Boiling Pan.
adalah alat untuk merebus air atau cairan air dalam jumlah banyak, seperti : kaldu
dan sauce.
 Chopping Machine.
adalah alat untuk mencincang daging atau sayuran.
 Deep fat Frayer.
adalah alat untuk menggoreng dengan menggunakan minyak banyak.
 Salamander.
adalah al;at untuk memanggang dengan sumber api dari atas, seperti : Pizza,
Lozzane.

2. Kitchen Utensils.
adalah peralatan dapur yang kecil dan pada umumnya dapat atau mudah dipindah-
pindah.
Contoh dan kegunaan dari Kitchen Utensils :
 Saute Pan.
adalah pan dangkal, tanpa tutup dengan dinding yang vertical, biasanya digunakan
untuk memasak dengan sedikit minyak.
 Sauce Pan.
adalah pan yang lebih dalam dan ada tutup, digunakan untuk memasak soup /
sauce sebanyak 1,75 , 2,50 dan 3,50 liter.

 Stock Pot / Pressto.
adalah pot yang digunakan untuk membuat kaldu atau soup dalam jumlah banyak
10-60 liter.
 Frying Pan.
Digunakan untuk memasak pan cake, meat and fish, etc. Dengan ukuran diameter
18cm, 25cm, 28cm, 36cm, 46cm.
 Omelet Pan.
adalah pan yang terbuat dari bahan yang lebih ringan dan bagian dalamnya
dilapisi “Teflon”.
 Roasting Pan.
Digunakan untuk memanggang daging dalam oven dan dapat untuk memanggang
“tulang” dalam pembuatan stock.
 Bain Marie Basin.
adalah alat untuk menyimpan dan menjaga makanan tetap panas pada waktu
“Service Time”.
 Bain Marie Pot.
adalah alat untuk menyimpan makanan atau soup dan direndam dalam “Bain
Marie Basin” agar tetap panas.
 Conical Strainer.
adalah alat untuk menyaring cairan seperti sauce and stock.
 Food Slicer.
adalah alat pemotong bahan makanan sehingga tebalnya sama menurut ketebalan
yang dikehendaki terutama “Cheese”.
 Ladle.
Alat untuk mengukur cairan sauce atau soup.


PERSONAL HYGIENE

Personal hygiene adalah “Usaha seseorang untuk menjaga kebersihan dan kesehatan diri.”

Personal Hygiene, meliputi :
 Body .
Kulit, tangan, kuku, rambut, gigi, dan telinga.
 Pakaian.
Meliputi pakaian harian dan pakaian seragam .
 Panampilan pribadi yang bersih dan sehat termasuk sikap yang hormat dan ramah.

FUNGSI FOOD HANDLER

Food handler adalah Tenaga-tenaga yang mempersiapkan, mengolah, mengangkut, menyimpan dan menyajikan makanan dan minuman.

Syarat-syarat Food Handler :
 Mengetahui dan melaksanakan usaha personal hygiene.
 Mempunyai surat keterangan sehat .
 Melaksanakan penjamahan makanan menurut surat kesehatan dan etiket pelayanan .

Syarat-syarat mendapatkan Health Certificate :
 Bebas dari penyakit menular.
 Bebas dari penyakit kulit.
 Bebas dari penyakit pernapasan .
 Berbadan sehat dan mental sehat.
 Telah menyuntikkan diri secara rutin dengan vaksin cholera, typhus, dan disentri.

FOOD HANDLING

Food Handling adalah Cara penjamahan makanan menurut syarat kesehatan, esthetica dan psycologis.

Dari segi kesehatan :
 Mencegah pengotoran makanan.
 Mencegah terjadinya penyakit akibat dari penjamahan makanan yang keliru.
Dari segi esthetica :
 Mencegah terjadinya pemandangan yang menjijikan.
 Mencegah timbulnya bau-bauan yang tidak sedap dan mengganggu.
Dari segi psycologis :
 Perasaan aman tidak akan diserang penyakit.
 Perasaan senang dan tidak menjijikan.


BASIC KITCHEN PREPARATION

1. Pemilihan bahan makanan.
 Groceries .
Contoh : Beras, gula, bumbu kering, makanan kaleng/botol, minyak goreng, dll.
Cara memilih bahan groceries :
- Dalam kondisi kering, warnanya mengkilap, berisi penuh, permukaan baik , tidak bernoda atau berjamur dan rusak.
- Warnanya asli dan berbau khas.
- Perhatikan kemasannya, pengawasan Depkes serta masa “Expire Date”.
- Kemasan masih baik, tidak rusak, bocor/kembung .

 Perishable .
Contoh : Sayuran, buah, telur, susu, daging, ikan, unggas.
Cara-cara memilih bahan perishable :
- Kelompok daging, unggas dan ikan harus secepatnya dimasukkan kedalam ruang pendingin.
- Kelompok sayuran dan buah-buahan dicuci dalam keadan utuh sebelum dikupas atau dipotong-potong dan disimpan.

 Tehnik Mempersiapkan Peralatan.
- Mengumpulkan alat-alat yang akan digunakan untuk memasak.
- Pastikan peralatan dalam keadaan bersih dan tidak rusak.
- Memperhatikan cara penggunaan alat-alat tersebut khususnya juga bersifat
mesin dan elektrik.


HYGIENE SANITASI MAKANAN

Adalah upaya membebaskan makanan dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan mulai dari kebersihan makanan atau bahan selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan sampai makanan siap dimakan.



Ada 6 aspek prinsip HSM :
 Pemilihan Bahan Makanan.
Bahan makanan disebut aman jika :
a. Tingkat kematangannya yang sesuai.
b. Bebas dari pencemaran.
c. Tidak berubah secara fisik.
d. Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit.

 Penyimpanan Bahan Makanan.
Tujuannya adalah untuk :
a. Menghindari kerusakan bahan makanan.
b. Mempermudah pengambilan bahan makanan .

 Pengolahan Makanan.
Proses pengolahan makanan yang benar adalah ;
a. Nilai gizi yang cukup dan seimbang.
b. Proses pengolahan yang benar.
c. Terhindar dari pencemaran.
d. Tidak dicicipi langsung dengan bagian tubuh.

 Penyimpanan Makanan.
Prinsip penyimpanan makanan :
a. Mencegah pertumbuhan bakteri.
b. Mengawetkan makanan.
c. Mengurangi pembusukan.

 Teknik Penyimpanan Makanan :
a. Refrigerator Storage <>.
b. Hot Storage .

 Faktor Penyimpanan Makanan :
a. Makanan yang disimpan harus ditutup.
b. Tempat penyimpan / ruangan harus bersih.
c. Harus jauh dari saluran limabh.
d. Makanan yang dipak dengan kartoon, jangan disimpan dekat air/lembab.

 Pengangkutan Makanan.
Faktor-faktor yang harus diperhatikan adalah :
a. Alat atau tempat pengangkutan .
b. Tenaga pengangkut :
- Personal hygiene yang baik.
- Tidak mengidap penyakit menular.
c. Teknik pengangkutan.
Menjamin makanan dari kontaminasi selama dalam pengangkutan.

 Penyajian Makanan.
a. Kebersihan peralatan Food Service.
b. Personal Hygiene yang baik dari pramusaji.
c. Kebersihan lingkungan atau tempat / ruangan restaurant.
d. Jangan menggunakan garnish dari bahan beracun.


KITCHEN HYGIENE

Mengabaikan perawatan dan kebersihan dari setiap fasilitas serta peralatan dapur, dapat mengakibatkan “makanan terkontaminasi”.
Kitchen hygiene sangat penting untuk :
 Staff yang bekerja di kitchen.
Kegunaannya adalah membuat keadaan lingkungan kitchen nyaman dan
menyenangkan karena kitchen dalam keadaan bersih.
 Pemilik Hotel / Restaurant .
Kitchen / dapur yang terjaga kebersihan dan perawatannya akan membuat image /citra hotel atau restaurant menjadi baik.
 Tamu / Customer.
Pelanggan atau tamu yang dating akan merasa aman dan terbebas dari rasa takut terkena bakteri karena makanan yang dimasak dipersiapkan pada kitchen yang bersih.

 Peralatan dan perlengkapan yang digunakan :
a. Brooms : Sapu.
b. Brushes : Sikat.
c. Buckets : Keranjang sampah.
d. Mops : Kain pel.
e. Sponge : Busa spon.
f. Soap : Sabun.
g. Plastick sack : Plastik Sampah.
h. Cloths.
i. Floor Cleaner.
j. Washing Powder.


KITCHEN PREMISES

Hal-hal yang harus ada di kitchen :
 Ventilasi udara.
 Lighting : Penerangan lampu.
 Plumbing : Saluran air.
 Cleaning of toilets and sinks.
 Floor.
 Walls.
 Cailings : Atap / Langit-langit.
 Doors and Windows.
 Food Lifts.

Cara membersihkan “Kitchen Equipment” :
 Oven, stove.
a. Untuk Electrical Equipment.
- Matikan aliran listrik.
- Putar tombolnya.
- Untuk membersihkan permukaannya, jangan menggunakan terlalu banyak air.
- Jangan tergores permukaannya.
b. Untuk Gas Equipment.
- Matikan tombolnya.
- Bersihkan dengan detergent + hot water.
- Pindahkan / angkat bagian atas untuk dibersihkan dan dipasang kembali dengan tepat.
- Untuk mengecek apakah lampu penunjuk berfungsi dengan baik, nyalakan atau putar “tombol gas”.

 Grills, Salamanders, Gridlles.
- Pastikan tombol pada posisi “off”.
- Bersihkan dengan disikat atau digosok.
- Untuk salamander : pastikan bagian atasnya bersih.
- Griddles : - Bersihkan dengan hati-hati.
- Gosok perlahan dengan plastik scrapor.
- Gunakan lap dan sedikit minyak.


Cara membersihkan “Kitchen Utensils” :
 Pots and Pans.
- Bersihkan sisa-sisa makanan.
- Apabila ada yang menempel pada pot atau pan, rendam dengan air dingin.
- Dicuci dengan air panas + detergent, rinse, dry serta disimpan kembali di store.

 Bowl, Dishes, Moulds.
- Buang semua sisa-sisa makanan.
- Cuci dengan air panas + detergent.
- Bilas dan keringkan.
- Simpan ditempat yang bersih.

 Whisks.
Cuci dengan air panas + detergent.

 Sieves, Strainers, Colanders.
- Cepat dicuci setelah digunakan.
- Cuci dengan hot water, rinse, and dry.


 Grater.
- Cuci dibawah air mengalir.
- Gunakan sikat.
- Bilas dan keringkan.

 Stainless Steel Items.
- Dibersihkan dengan hot water + detergent kemudian rinse dengan menggunakan hot water.
- Jangan menggunakan sikat kawat yang dapat “menggores” permukaan
stainless steel.

 Teflon Items.
- Hati-hati pada saat membersihkan alat-alat yang dilapisi dengan Teflon.
- Dilarang untuk menggunakan sikat kawat disebabkan dapat menggores permukaan Teflon sehingga akan mengurangi “fungsi anti lengket”.

 Wooden Items.
Sikat dengan menggunakan hot water + detergent kemudian rinse and dry.

 Plastic Items.
Wash with hot water + detergent and rinse.

 Porcelain Items.
- Direndam terlebih dahulu.
- Bersihkan sisa-sisa makanan yang ada menggunakan “sikat”.
- Jangan gunakan “sikat kawat / kasar”.
- Cuci . dibersihkan dengan hot water.
- Dibilas dengan very hot water.


BASIC COOKING METHOD

 Cooking with Moist Heat .
- Boiling.
adalah Proses memasak makanan dengan menggunakan air yang banyak hingga
merendam makanan yang kita Boil.
Temperatur titik didih 100%.
a. Proses Boiling bisa dilakukan dengan menggunakan air dingin dengan ditutup pan-nya.
Alasannya: Agar bahan makanan bisa menyerap air dan matang dengan merata.
Contoh: Dalam pemasakan kentang, sayuran, tulang.
b. Proses Boiling bisa dilakukan dengan menggunakan air dingin atau kaldu tanpa ditutup pan-nya.
Alasannya: Agar air tidak sampai mendidih sehingga air/kaldu terlihat
jernih.
Contoh: Dalam pembuatan “Clear Stock”.
c. Boiling dengan menggunakan air mendidih tanpa ditutup.
Method ini digunakan untuk memasak PASTA dan BERAS.
- Balancing.
adalah Proses memasak menggunakan air yang tidak sampai mendidih. Hasil yang
didapat pun biasanya ½ atau ¾ matang saja, karena yang sudah di balancing
biasanya diikuti dengan proses memasak lebih lanjut. Oleh karenannya balancing
disebut juga dengan “pre-cooking”.
Misalnya:Dalam pembuatan French fries potatoes yang digoreng hanya ½ matang
Saja dan akan digoreng sampai matang bila ada pesanan dari tamu.
NB: Balancing bisa juga diterapkan dengan menggunakan minyak yang banyak.

- Steaming.
Adalah Proses memasak dengan menggunakan uap air yang panas. Makanan yang
diproses dengan cara ini akan lebih cepat matang daripada boiling.
Keuntungan steaming adalah:
a. Makanan tidak terlalu lembab/basah.
b. Nutrisi tidak terlalu banyak yang hilang karena tidak terendam air.

- Poaching.
Adalah Proses memasak dengan menggunakan cairan dalam jumlah yang sedikit dan
sumber panas yang kecil dimana suhu air tidak sampai mendidih.
a. Poaching bisa dilakukan juga dengan menggunakan kaldu,
misalnya: Dalam pemasakan ikan atau unggas.
b. Poaching bisa juga dilakukan dengan menggunakan Bain Marie, misalnya:
Dalam pembuatan saos hollandaisel.

- Braising.
Adalah Metode memasak menggunakan cairan yang sedikit (menggunakan penutup
untuk alat yang digunakan). Braising pan dan dilakukan didalam oven.
Braising umumnya dipakai dalam memasak jenis-jenis daging yang keras seperti
daging. Bagian paha atau pundak memerlukan waktu yang cukup lama dalam
pemasakannya. Daging yang akan di braising biasanya harus di “searing” terlebih
dahulu. Seaning proses adalah memasak diatas griller sebentar saja, dengan tujuan
untuk memberikan warna coklat pada lapisan luar daging tersebut.

- Stewing.
Hampir sama dengan Poaching yang menggunakan api kecil dengan kaldu/air.
Bedanya dengan Poaching, pada stewing ini cairan yang digunakan biasanya
langsung dihidangkan bersamaan dengan bahan yang di stewing tersebut dan
berfungsi sebagai sauce.

COOKING WITH DRY HEAT

 Broiling atau Grilling.
Metode grilling biasanya diterapkan untuk jenis-jenis daging yang termasuk ke d
alam 1st quality of meat, yaitu jenis-jenis daging yang sangat empuk dimana
daging-daging tersebut biasanya dipotong kecil atau sedang.

Jenis-jenis daging tersebut antara lain :
a. Tender loin steak (khas dalam).
b. Sirloin steak (khas luar).
c. Lamb chop (iga kambing).
utuk mendapatakan hasil terbaik daging yang akan di grill sebaiknya marinade
dengan
menggunakan sedikit minyak dan bumbu / seasoning.
Dalam proses pemasakan grill ini bisa menggunakan :
a. Griller : Panggangan yang terdiri dari lempengan besi seperti panggangan sate.
b. Gridlle : Lempengan besi yang rata (untuk steak).
 Gratinating.
Adalah memasak dengan menggunakan salamander atau oven yang sumber panas
datang dari bagian atas. Tujuan dari gratinating selain memasak makanan juga
untuk memberikan warna coklat keemasan pada permukaan makanan tersebut.
Makanan yang akan di gratinating biasanya ditaburi keju parut dan umumnya
keju parmesan. Metode ini biasanya diterapkan untuk ikan, sayuran dan pasta.
 Baking.
Adalah memasak dengan menggunakan oven dengan suhu yang di inginkan.
Dalam metode ini tidak ada penambahan air untuk mendapatkan hasil yang bagus.
Metode baking biasanya digunakan dalam proses pemasakan produk dari bagian
pastry seperti roti, pie, cake, cookies serta pasta dan kentang dari bagian
entremetier.
 Roasting.
Proses pemasakannya sama dengan baking yaitu menggunakan oven yang sudah
dipanaskan terlebih dahulu. Pada proses roasting ini umumnya produk dari saucier
yaitu berbagai jenis daging, unggas. Untuk roasting tidak dipotong kecil- kecil
melainkan berbentuk potongan besar atau utuh.

COOKING WITH FAT

 Deep fat frying.
yaitu memasak dengan minyak yang banyak dimana bahan makanan terendam
seluruhnya. Suhu ideal adalah berkisar antara 160 oC – 180 oC.
Contoh : Fried chicken, fried potatoes.
 Santeing / pan frying (shallow frying shallow tilting pan).
Santeing berasal dari bahasa Perancis “saute” yang berarti meloncat. Dalam istilah
memasak berarti menggoreng dengan sedikit minyak. Kaitannya dengan meloncat
adalah pada proses ini tidak diperlukan spatula untuk membalikan makanan, tapi
dengan cara menghentakan alat penggorengan sehingga makanan seperti meloncat
dan terbalik dengan sendirinya. Jenis makanan yang biasanya di sauté adalah
daging kualitas utama seperti sirloin dan untuk sayuran yang sudah di balancing
terlebih dahulu.


SALAD AND DRESSING

A. SALAD
Salad berasal dari kata “sal” diambil dari bahasa Latin yang berarti “garam”.
Sekarang Salad diartikan sebagai makanan baik yang mentah maupun yang
dimasak terdiri dari Daging, unggas, ikan dan hasil laut maupun sayuran serta buah
yang dihidangkan dengan “sauce salad” yaitu dressing.

Kelompok salad :
a. Meat salad. d. Shrimp salad.
b. Chicken salad. e. Vegetables salad.
c. Tuna fish salad. f. Fruits salad.

B. Komposisi / bagian-bagian Salad terdiri dari :
a. Under liner.
Adalah bagian dasar salad. Pada umumnya terdiri dari sayuran hijau terutama
“Lettuce”.
b. Body.
Merupakan bagian utama dari salad. Nama salad diambil dari bagian utama ini,
Misalnya :
a. Tomato salad (bodynya adalah tomat).
b. Potato salad (bodynya adalah potato).
c. Dressing.
adalah sauce yang ditanbahkan untuk salad. Umumnya dressing mempunyai
rasa yang kecut dan tajam. Rasa dari salad didapatkn dari dressing tersebut.
Ketika akan menambahkan dressing pada body dari salad usahakan tidak
merendam body tersebut. Sedangkan dressing yang akan menyertai salad
yang terbuat dari sayuran hijau sebaiknya ditambahkan “sesaat-sebelum”
dihidangkan.
d. Garnish.
adalah hiasan yang diletakkan pada bagian atas dari salad. Bahan yang
berfungsi untuk garnish bisa berasal dari body / bahan yang lainnya.
Syarat-syarat garnish yang baik :
1. Terbuat dari bahan yang bisa dimakan.
2. Sederhana sehingga mudah dan bisa dibuat oleh setiap orang.
3. Contrast in colour (warnanya serasi).

C. Jenis-jenis Salad.
Salad digolongkan menjadi beberapa jenis berdasarkan kepada :
1. Bahan utama / bahan makanan yang digunakan.
2. Komposisi dan jenis bahan makanan yang digunakan.
3. Temperatur pada waktu salad dihidangkan.

I.1 Bahan Utama
Berdasarkan kepada bahan yang digunakan sebagai bahan utama salah dibedakan menjadi :
a. Vegetables base salad (Vegetable Russian salad)
b. Meat & meat Product base (Meat salad)
c. Poultry base salad (Chicken salad, Chicken sandwich)
d. Fish & shell fish base salad (Tuna fish salad, Seafood salad, Shrimp salad)
e. Rice & pasta base salad (Rice salad)
f. Fruit base salad (mix fruit salad)

I.2 Komposisi dan jenis bahan makanan
Berdasarkan komposisi yang digunakan dalam membuat salad, maka salad dibedakan menjadi.
a. Simple plan
Adalah jenis salad yang mempunyai satu atau paling banyak 2 bulan makanan yang berfungsi sebagai body.

b. Compound salad
Adalah jenis salad yang mempunyai beberapa jenis bahan makanan yang berfungsi sebagai body.

I.3 Temperatur Salad
a. Cold Salad
Umumnya salad dihidangkan dalam keadaan dingin dengan temperatur berkisar antara 10o – 15o
b. Warm salad
Ada beberapa jenis salad yang dihidangkan dalam keadaan hangat dengan suhu berkisar antara ± 30 menit saucenya menggunakan French Dressing
1) Fungsi salad dalam menu
1) Sebagai Appetiter
Mempunyai rasa asam dari dressing dan dengan porsi yang tidak terlalu banyak ± 40 gr.
2) Sebagai Side dishes / Accomponiment
Sebagai makanan penyerta untuk main course umumnya terbuat dari sayuran segar porsinya ± 40 gr.
3) Sebagai main course
Untuk Vegetarian, vegetable salad bisa berfungsi sebagai makanan utama untuk yang non-vegetarian salad pun bisa berfungsi sebagai main course. Porsi untuk main course ± 125 gr.
4) Sebagai Desert
Salad yang berfungsi sebagai dessert harus mempunyai rasa manis. Umumnya bahan yang digunakan terdiri dari buah-buahan.


EGG COOKERY

1. Baled Egg
Adalah telur yang direbus dalam jangka waktu tertentu
1.1 Medium boiled egg
Adalah telur yang direbus selama 3 – 7 menit bagian Putih sudah mengental sedangkan bagian kuning masih mencair.
1.2 Soft boiled egg
Adalah telur yang direbus selama 3 – 4 menit. Bagian putih sedikit mengental & bagian kuning masih cair.
1.3 Hard boiled egg
Adalah telur yang direbus selama 5 – 10 menit. Dimana bagian putih dan kuning sudah mengental.
1.4
2. Poached egg
Adalah telur yang direbus tanpa kulit pada cairan yang mengandung cuka dan garam.
3. Fried egg
Adalah telur yang digoreng dengan sedikit butter / margarine / oil.
4. Sunny side up
Adalah telur yang digoreng hingga bagian putih mengental dan mengelilingi bagian kuning yang masih bulat sehingga nampak seperti matahari terbit.
5. Turn Over
Adalah telur yang dimasak seperti sunnya side-up kemudian dibalik sehingga kedua sisinya matang.
6. Over Easy
Adalah telur yang dimasak/digoreng lalu dibalik masih setengah matang.
7. Scramble egg
Adalah telur yang dikocok sehingga putih & kuning bercampur rata tambahkan cream/fresh milk + salt & pepper kemudian dimasak tetapi jangan sampai kering.
8. Omellete
Adalh telur yang dikocok dan digoreng dengan sedikit butter/margarine/oil pada panas yang tinggi bagian luar tidak boleh berwarna coklat. Omelleter terdiri dari telur / salt & peppol² fillingnya terdiri dari :
- onion - ham
- cheese - smoked beef
- mush room

4 Comments:

At 2:10 PM, Anonymous Lia said...

adduuuhhh makasih yaaa ternyata di cyber ada yang nulis tentang hotel..... maslahnya lagi nyari tugas neghhhh... makasih bgt yaaaa jd tertolong.....



- L I A -

 
At 8:09 AM, Blogger ^niiiiida^ said...

thx yh,,

ngbantu bgt niy bwt nyelesein tugas,,, *_*

 
At 5:38 PM, Blogger jojo n_n said...

wah untung ada halaman web kaya gini,jadi tertolong tugasnya n_n

 
At 6:48 PM, Anonymous Anonymous said...

wahh...cyang banget iia disitu ngak di masukin tentang daging (struktur badan, olahanya)...

jadi ngak biza nyalin wat tugas dweech...


huhuhu...

 

Post a Comment

<< Home